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今回の記事でご紹介するのは恵比寿のフランス料理「アムール」の後藤祐輔さん。後藤さんは二度の渡仏修業を経験し、国内では「レカン」「オトワレストラン」で正統派の技術を徹底的に磨いてきました。2012年に西麻布に「アムール」のシェフに就任し、16年に恵比寿へ移転。フランス料理の技術と精神を軸に、日本の食材を生かした“日本人にしか表現できないフランス料理”を提供してきました。近海の魚介をふんだんに使うコースが特徴でしたが、今年に入って大きな方向転換を試みているそうです。シェフス・フォー・ザ・ブルーでの学びと、自身の料理観の変化について伺いました。